Сегодня повсеместно растет спрос на аутентичные блюда и местные продукты. Беларуси есть что предложить миру. Драники, мачанка, верещака и многое другое любимо не только у нас в стране, но и за рубежом, а отечественное продовольствие ценится всюду за высокое качество. Какие вкусы покоряют планету? Что необходимо для популяризации нашего гастрономического бренда? И почему путь к суверенитету проходит через национальную кухню?
Подлинный вкус белорусской кухни готовы распробовать и на родине, и за рубежом
Белорусская национальная кухня развивалась на протяжении веков, но особо пристальное внимание к ней, пожалуй, лишь в последние десятилетия. Во многом этому способствовала гастрономическая глобализация, приводящая к потере кулинарных традиций и массовому потреблению однотипных, лишенных аутентичности блюд. Нам повезло: Беларусь сохранила свою уникальность, отечественные продукты питания высоко ценятся во многих странах, есть спрос и на национальную кухню. Что сделано правильно, а над чем еще предстоит поработать? Давайте разберемся.
Долгая дорога к истокам
Над белорусской кухней немало экспериментировали во времена развития массового общепита — войдя в повседневное меню, многие блюда подрастеряли свою уникальность. Сегодня всем ясно, что национальная кухня куда богаче, чем букет из салата «Папараць-кветка», запеканки из тертого картофеля, горохового супа, клецек и хлеба «Нарочанский».
1990‑е годы также выдались непростыми. На авансцену вышли кухни народов мира, стритфуд и фастфуд. Пиццы и их местные аналоги: смаженки, хот-доги и их белорусский вариант — «хадуны», многие прекрасно помнят их незамысловатый вкус. А потом пришел McDonald’s. Крупный иностранный игрок в то время затмил зарождавшиеся белорусские проекты — сети «Комбис» и «Драники» и др. Впрочем, наступление зарубежных компаний в те годы было не слишком стремительным, и это дало нашей национальной кухне шанс.
Прорыв случился в преддверии чемпионата мира по хоккею с шайбой 2014 года, проходившего в Минске.
На уровне руководства страны была поставлена задача — показать гостеприимную и радушную Беларусь во всей красе, в том числе и через призму национальной кухни. И случилось чудо: скатерть-самобранка с родными яствами развернулась. С помощью государства, разумеется.
Напомним, Минторг (ныне МАРТ) рекомендовал объектам общепита обеспечить к ЧМ-2014 соблюдение ряда требований: информация в интернете, возможность расплатиться банковскими карточками, обновленные вывески и интерьеры в соответствии с концепцией заведения, доступ к Wi-Fi, владение иностранными языками и понятное для зарубежных гостей оформление меню. А самое главное требование — не менее 10 наименований блюд белорусской кухни в предлагаемом ассортименте! Когда гости разъехались, в главном управлении потребительского рынка Мингорисполкома отчитались:
за 13 дней чемпионата болельщики на ледовых аренах, в фан-зонах и зонах гостеприимства съели более 42 тонн колбасок и куриных крылышек гриль, 19,2 тонны шашлыка. Драники, холодники и мачанки подсчитать не представлялось возможным. Более 80 тысяч иностранцев из 46 стран мира остались сыты и довольны.
Не останавливаться на достигнутом
Заложенный десяток лет назад фундамент для возрождения национальной кухни оказался весьма прочным. Белорусские блюда после ЧМ-2014 не исчезли из меню заведений, а сарафанное радио разнесло по всему миру: к нам стоит ехать за вкусными впечатлениями. К концу прошлого года в объектах общественного питания, специализирующихся на «своем, родном», насчитывалось около 21 тысячи мест, и они не пустовали. Помимо аутентичного ассортимента, акцент сегодня делается на интерьере, посуде и т. д.
В МАРТ заявляют, что развиваются и сетевые заведения, ориентированные в том числе на блюда национальной кухни. В их числе специалисты называют «Васильки», «Мама дома», «Лепим сами», «Еда и кофе» и даже Mak.by, пришедший на смену McDonald’s, где посетителям предлагают «Белорусский бургер».
Ежегодно в рамках развития туристической сферы в республике проводится месячник гастрономического туризма. Почва благодатная, считает заместитель генерального директора УП «Беларустурист» Елена Паршуто. По ее словам, гастропутешествия помогают самим белорусам и гостям страны наглядно познать самобытность и уникальность нашей кухни:
— Гостям предлагают поучаствовать в мастер-классах, презентациях блюд. Развивается событийный гастрономический туризм. Получили известность такие фестивали, как «Мотальскiя прысмакi», «Вишневый фестиваль», «Жураўлi i журавiны», «Сырный фестиваль», и другие.
Впрочем, профессионалы сферы общепита считают, что почивать на лаврах рано: для развития белорусской кухни требуются новые стимулы. Или даже специальная программа. Потому как спрос на наш национальный колорит растет. Свидетельство тому — утренние очереди туристов в рестораны одной из популярных сетей. Особенно много россиян, успевших «распробовать» белорусское гостеприимство, и из столицы они уже весьма охотно едут в провинцию. Общепит же пока не предвосхищает спрос, а идет вслед за ним, констатирует известный минский шеф-повар и популяризатор белорусской кухни Александр Чикилевский:
— Для столицы нынешнее количество ресторанов национальной кухни — это очень мало. Именно белорусской, даже не славянской. «Бульбашы», «Кухмистр», «Камянiца», что-то еще… Недостаточно!
К счастью, начинают подтягиваться регионы: Лида, Новополоцк, Пинск, где все больше путешественников. И надо двигаться дальше, причем по всем направлениям.
Должны быть и престижные рестораны «лакшери», ориентированные на предоставление услуг высокого класса. Но если мы говорим о самих белорусах, то нет смысла открывать слишком дорогие заведения. Можно сделать приемлемый для всех чек, но это уже вопрос к учредителям. Слишком дешево — тоже не годится: чем дешевле продукты, тем ниже качество. К тому же хотелось бы, чтобы наша кухня по сравнению с другими была, что называется, на уровне. Словом, приветствуются любые форматы. Главное, чтобы тема развивалась.
Отложенный спрос — колоссальный
Агитировать за белорусскую кухню, и это очевидно, уже не надо — нужно умело распорядиться наследием предков, считает Александр Чикилевский:
— Я периодически езжу по стране, смотрю, пробую — в каждом регионе есть много интересных блюд, бери и отдавай в производство. Даже в стенах одного заведения смело можно запускать сеты Витебщины, центральной Беларуси, южных районов и так далее. Ведь даже подход к приготовлению похожих блюд у них отличается! Где-то запекают, где-то жарят, где-то отваривают, а потом запекают. Все это влияет на вкус, но об этом нужно знать.
Необходимо больше информации в СМИ по белорусской кухне. Литературы тоже мало. А как можно что-то развивать, если у всех ассоциации с белорусской кухней — это драники? Так что многое сегодня зависит от хозяев заведений.
Эксперт рискнул предсказать местные гастрономические тренды на ближайшие годы. По мнению Александра Чикилевского, к нам вслед за Россией придет мода на Азию — на тайскую, частично китайскую, тайваньскую и другие местные кухни. Кстати, российские шеф-повара уже вовсю миксуют русскую кухню с азиатской, где много, в частности, ферментированных соусов. Ничто не мешает поступить так и в отношении белорусских блюд, убежден профи:
— Я практикую это направление. Придаю белорусским блюдам скандинавскую быстроту и простоту исполнения, дополняю соусами с добавлением азиатских вкусов и т. п. Привязать нашу кухню к ресторанной моде можно — все вопросы к шефу, к его креативности. Только тогда белорусская кухня будет развиваться. Мы не можем стоять на месте. Вкусы XIX столетия и современные очень отличаются. В рецептах знаменитого сборника позапрошлого века очень часто используются ферментированные продукты, при готовке добавляют уксус. Но не тот, который сейчас в магазинах, а домашний. И раньше не ели столько сахара — еда была совсем другая. Но можно взять старые рецепты как базу и модернизировать их под современные условия, так поступают в Европе, да и во всем мире. И получить прекрасный результат, как это делают наши шеф-повара на международных конкурсах. Они привозят оттуда массу медалей, берут Гран-при — жюри в восторге от белорусских блюд!
Продвигать наши кулинарные традиции за рубежом не только можно, но и нужно, полагает шеф-повар. По его мнению, в России ресторанов с настоящей белорусской кухней очень мало, а вот спрос на нее есть:
— Мне предлагали работать в Калининграде, я открывал ресторан белорусской кухни в Новосибирске. Из Уфы на днях звонили, из Смоленска. Запросы имеются, и их все больше. Этим надо пользоваться.
Знай наших!
Слава о «вкусной» Беларуси тесно связана с продуктами, из которых готовят кулинарные изыски. Их любят, особенно в соседней России, за стабильно высокое качество, натуральность и традиционный вкус, часто ассоциирующийся с детством. В топе — молочные и мясные продукты, кондитерские изделия. Соседи охотно едут к нам за полюбившимися колбасами, сырами, творогом, глазированными сырками, зефиром, халвой и т. п. Неудивительно, что по ряду продуктовых позиций экспорт за последние десятилетия вырос в десятки раз (см. инфографику).
Кстати, на проходившем в Минске в апреле Международном форуме «Беларусь мясная» заместитель министра сельского хозяйства и продовольствия Владимир Гракун заявил, что белорусскую продукцию знают более чем в 100 странах мира:
— Продукты питания из Беларуси стали брендом, ценятся за высокое качество. Потому иногда производители сталкиваются с тем, что их продукцию подделывают.
В числе приоритетов до 2035 года — совершенствование технологий, внедрение инноваций, загрузка действующих мощностей, оптимизация производственной деятельности в зависимости от конъюнктуры рынка, контроль качества на всех этапах, выпуск импортозамещающей продукции, увеличение поставок на экспорт.
В прошлом году белорусские поставки за рубеж продовольственных товаров и сельхозсырья выросли на 14,4 процента по сравнению с 2023‑м, валютная выручка составила 8,5 миллиарда долларов — на 1 миллиард больше, чем в предыдущем году. Несмотря на санкционное давление, поставки продовольствия велись в 117 стран, в том числе в 19 государств — впервые.
Кто они, зарубежные блюда-близнецы?
Драники — картофельные оладьи.
Бабка — картофельная запеканка.
Мачанка — мясной соус с блинами.
Свекольник — холодный свекольный суп.
Колдуны — картофельные оладьи с начинкой, клецки.
Смаженка — мясной пирог, похожий на пиццу.
Верещака — вариант загущенного мукой мясного соуса.
Печисто — кусок мяса, запеченный или утушенный в печи.
В Беларуси около 250 объектов общепита специализируются на блюдах национальной кухни.
«Картофельная душа» белорусов проявляется в самых неожиданных ракурсах. Недавно в Слониме выпустили новый продукт — сервелат с картофелем фри «Наш бульбаш». По словам разработчиков, новинку можно употреблять в разогретом виде как полноценный завтрак или обед.
В 2024 году белорусская кухня вошла в рейтинг лучших кухонь мира по версии портала TasteAtlas. Она заняла 75‑е место. Самыми популярными блюдами признаны колдуны, сырники, мачанка, жур, лазанки, верещака, драники.
